Kultūrinis paveldas - kraujiniai vėdarai

Kai už lango šviečia saulė ir važiuojant automobiliu pro langą ji kaitina veidą, šildo rankas ir priverčia užsimerkti ar bent jau pakaitomis primerkti tai vieną tai kitą akį, mane užplūsta nepaaiškinamas džiaugsmas ir gera nuotaika. Nors kalendorius rodo jau antrąją kovo mėnesio pusę, oras šiluma nelepina, tad kiekvienas saulės pasirodymas yra lyg mažas stebuklas, o nepaliaujamas lietus verčia įsigyti lietaus batus, išsitraukti lietsargį ir akinius keisti kontaktiniais lęšiais, nes akiniai valytuvų neturi, o lietsargio aš užsispyrusiai iš mašinos neimu. Jis guli sau ten ramiai, tam kad sąžinė ilsėtųsi. Tokią gražią sekmadienio dieną žemaitiška šeimos pusė pageidavo kraujinių vėdarų, nes mamos kameroje ilsėjosi skerstuvių kraujas.
Pamenu aš skerstuves kaime vaikystėje, dešras, skilandžius, verdamas karkas, sūdomus lašinius ir pan., bet kraujinių vėdarų Aukštaitijoje, bent jau mano kaime, niekas negamino. Žemaitijoje, prisimena giminės ir draugai, gamino. Tad šįkart mano smalsumas buvo didesnis už menamą alkio jausmą ir, pasitelkusi fotoaparatą, pasisiūliau į pagalbą.

Taigi, miežinės kruopos yra gerai nuplaunamos, užplikomis verdančiu vandeniu ir taip brinkinamos. Paruošiami spirgučiai - kepinami smulkinti lašiniai ir svogūnai. Kraujas, ištrauktas iš kameros, jau buvo atitirpęs ir pasūdytas.
Miežinės kruopos, spirgučiai su taukais ir kraujas yra gerai išmaišomi į vientisą masę, dedami prieskoniai (druska, pipirai, peletrūnas ir dar kažkas), o išmaišyta masė atrodo maždaug taip:

Pskui visą šitą masę reikėjo sukišti į žarnas. Naudojome plonąsias, štai tokias:

 

Vėdarą gražiai išklojome į skardą:

Masės turi būti prikimšta į žarnas ne kietai, o pakankamai minkštai, kad kepant ir brinkstant masei, jos nesprogtų. Minkštumą nustatinėjome įprastu būdu - spaudžianti pirštais:

Vėdarai kepė apie valandą, kol įgavo šokoladinę spalvą:

Prie vėdarų dar yra būtinas padažas iš spirgintų lašinių, svogūnų ir spirgučių (pasiruoštų su skerstuvėmis). Skirtingai nuo bulvinių vėdarų, į padažą nededame grietinės, o suvalgoma porcija su padažu atrodė maždaug taip:

Nežinau kaip kitiems, bet man tas vėdarų masės ruošimo etapas gerokai sumažino apetitą. Iš vienos pusės gerai, iš kitos gerokai nustebau, kad taip jautriai sureagavau. Šiaip nebijau injekcijų, kraujo ėmimo iš venos ar piršto, negąsdina kraujo vaizdas, juo nesišlykščiu. Visa medicininė ir ligoninė dalis man patinka ir sužadina smalsumą, visad įdėmiai stebiu medicininio personalo veiksmus, o savo studių metu išmokau leisti vaistus. Linksma buvo, nes mokiausi ant žaislinio meškiuko, o įgūdžius išbandžiau ant savo drąsaus grupioko. Jėga! Beveik taip pat smagu, kaip ir išmokti plaukti. Tik kitokie pojūčiai ir emocijos.

Keptas viščiukas su citrina ir bulvės su rozmarinu

Vienu metu keptas viščiukas buvo tapęs sekmadienio patiekalu. Klasika. Gražus ir šventiškai atrodantis kepsnys. Mėgstamas vaikų, tinkantis ir suaugusiems. Kai paragavau kepto viščiuko su citrina ir česnakais pagal Džimį Oliverį, taip ir kepu. Garnyrui kepu bulves su rozmarinais (ar kmynais, čia įprotis), ir kitas daržoves - morkas, žiedinius ir briuselio kopūstus, svogūnus, paprikas. Originalus receptas - Jamie Oliver puslapyje.

Reikės:

apie 1,5 kg viščiuko (ūkininkų, ar "Gurmans" iš IKI)

citrinos

česnako galvutės

bulvių (kiek suvalgote)

rozmarino

čiobrelių

Vištą gerai nuplaunu, nusausinu, ištrinu druska ir pipirais tiek išorę, tiek vidų, dar iš vakaro, arba kada spėju. Kartais tik prieš pat kepimą, jei ta mintis kyla spontaniškai.
Bulves supjausčiau golfo kamuoliuko dydžio gabaliukais, subėriau į sūdytą verdantį vandenį, įmečiau gerai nuplautą citriną, išskaidyta česnaką (nereikia lupti). Virti apie 10 - 12 minučių, nusunkti, pagarinti. Išrankioti citriną ir česnaką. Bulves paskui sumaišau su aliejumi arba tuo skysčiu, kur kepa viščiukas, ir šviežio 9ar džiovinto) rozmarino lapeliais (nuskabau). Nors man skaniausia su kmynais, todėl dažnai rozmarino net nededu, o beriu lietuviškų kmynų.
Citriną subadau peiliu 10 kartų, taip ji geriau atiduos savo sultis viščiukui. Citriną, kartu su česnakais, rozmarino ir čiobrelių šakelėmis sukišu į viščiuko vidų. Jei neturiu šviežio, naudoju džiovintą. Jei neturiu rozmarino, naudoju mairūną. Ertmę uždarau dantų krapštuku, o viščiuko kojas surišu siūlu. Prikaišioju česnako už viščiuko kojų, po oda ir pan.
Kadangi višta kepa apie 1,5 val. (190 - 200 laipsnių temp.), bulves dedu tik po 45 minučių, kad per 45 minutes jos iškeptų, skaniai apskrustų. Kartais tam prireikia ir valandos, nes manoji orkaitė mėgsta eksperimentus.
Kai viščiukas būna gerai iškepęs, vos patraukus už kojos, jos atsiskiria, mėsa tiesiog krenta nuo kaulų. Dėl citrinos mėsa būna sultinga ir kvapni.
Iškepusį česnaką išspaudžiu iš odelių, sutrinu. Taip pat išspaudžiu ir citriną, jos minktimą sumaišau su sutrintais česnakais ir tokį padažą, kas mėgsta, dedasi šalia vištos ir skanauja.

Silkė, silkė, ir dar kartą silkė... šį kartą su svogūnų ir grybų padažu

Kai už lango pusto, kai į veidą drebia riebios vėsios snaigės, kai per dieną nutirpęs asfaltas pasidengia tirštu ir puriu sniego sluoksniu, kai ryte automobiliai apledėję, o medžiai pasidengę šerkšnu, atrodo, kad yra gilus viduržemis, artėja Kalėdos ar Naujieji Metai, o gal prasideda vasaris. Bet kai kalendorius rodo kovo mėnesio antrąją pusę, kai dieną į akis spigina saulė, o į darbą ir iš jo važiuoju dieną, o nebe naktį, mane apima liūdesys ir ilgesys. Ilgiuosi saulės, šilumos. Liūdžiu, kad dar ne pavasaris. Tokiomis dienomis norisi šilumos iš visų ir visur, ir beveik visada. Pastovi melancholija gali išvaryti iš proto, bet giliai tūnantis tikėjimas, kad ta pilkuma baigsis dar leidžia išsaugoti optimizmo, entuziazmo ir šypsenos likučius. Tokiomis dienomis, o gal labiau vakarais, kai norisi tik tūnoti lovoje po pūkine antklode, su garuojančia kmynų arbata ir knyga, norisi kažko 'tokio', naminio ir šilto. Kažkas toks man visad buvo ir liks silkė įvairiausiais pavidalais ir skirtingų rūšių. Pirkti paruoštą silkę man pakankamai sunku, nes ji būna per sūri, rūgšti, išmirkusi ar kitokia ne visai tokia kokios norisi.

Svogūnų ir grybų padažas silkei

(aš dariau tokiomis proporcijomis):

dvi silkės

du labai dideli svogūnai

sauja džiovintų miško grybų

sultinys (nuo užpiltų ir išmirkytų grybų)

kečupo pagal skonį

truputį meilės ir kantrybės

Užmerkiu silkę, užplikau ir užmerkiu grybus. Tuo tarpu supjaustau svogūnus pusžiedžiais ir dar per pusę (nes kitaip man labai dideli, o aš nemėgstu, kai man per smakrą varva ...). Svogūnus pakepinu alyvuogių aliejuje. Kai pradeda trūkti skysčio, pilu sunką nuo grybų. Ir kepu / troškinu tol, kol svogūnai tampa saldūs ir minkšti, kai nebetraška tarp dantų. Tokie kaip svogūnų sriubai (reikės kada išsivirti, jau pasiilgau, a la Giedrius Vilpišauskas). Kažkada prisiminusi sudedu grybus. Nuolat maišau. Kadangi silkes pirkau su galvomis, teko padirbėti. Na man primena vaikystę, kai kūčių vakarienei iš pradžių mama ruošdavo, paskui ir aš išmokau, taip man skaniausia (pikantiškas toks skonis). Dar skanu su svogūnais ir marinatu (klasika!), šitą gaminu, kai tingiu iki negalėjimo, o silkės labiau noriu nei tingiu :). Šį kartą netingėjau, tad gaminau savo mėgiamą, laiko ir dėmesio reikalaujantį padažą. Į pabaigą įdėjau kečupo ir supyliau visą likusį skystį nuo grybų. Vaizdelis buvo maždaug toks:

Jei trūksta prieskonių, galima skaninti druska, pipirais, cinamonu ar pan. Man pakanka natūralaus svogūnų skonio, grybų aromato ir lengvo kečupo prieskonio.

Tada sloksniuoju, dar kol šilta, nes man atrodo, kad taip geriau įsigeria. Sluoksnis silkės, sluoksnis padažo, ir taip toliau. Man skanu su bulvėmis, juoda ar kitokia duona. Su daržovėmis, pomidorais, agurku. Pusryčiams, pietums ar vakarienei. Pasiilgau.

Guliašas ir sprandinės kepsnys

Nepriklausomybės atkūrimo proga gaminau guliašą. Ne iš sąsiuvinio. Iš širdies ir pasitelkusi fantaziją. Mėsą gerai nuploviau, nusausinau popierinio rankšluosčio pagalba, supjausčiau juostelėmi, pavoliojau miltuose ir apkepinau svieste. Vėliau dėjau svogūnus, morkas, paprikas ir ... vakarykštį mėlynojo sūrio ir grietinėlės padažą. Taip gavosi improvizuotas guliašas. Pagaminau per pusvalandį, nes pasitelkiau greitpuodį (superinis išradimas ir nepamainomas pagalbininkas virtuvėje!), o tuo metu išviriau bulvių košę, be kurios guliašas būtų ne toks skanus. Nostalgiški ir šventiški pietūs.

O šiandien, palaikant šventišką nuotaiką ir tęsiant mėsiškus eksperimentus, kepėm sprandinės kepsnį arba tinginio kepsnį, su bulvėmis, morkomis ir svogūnais. Tinginio, nes mėsos ypatingai ruošti nereikia. Sprandinę paprieskoninau mamos gamintais prieskoniais (iš daržo), pipirų mišiniu, susmaigsčiau pjaustytą česnaką, dėjau čiobrelių, palaisčiau alyvuogių aliejumi ir kepiau 220 laipsnių karštumo orkaitėje apie dvi valandas. Bulves ir ketvirčiais ar net smulkiau pjaustytas morkas apviriau sūriame vandenyje kartu su citrina. Morkas pabarsčiau druska ir cukrumi, sudėjau po mėsa. Pjaustytus svogūnus sulaisčiau aliejumi, ant viršaus dėjau bulves, pabarsčiau druska ir kmynais, kepiau apie valandą. Apsiskaičiavau, trims žmonėms čia gerokai per daug.

Jautienos kepsniai

Darbo savaitė buvo trumpa. Intensyvi. Darbinga arba nelabai. Šalta. Snieginga. Permaininga.

Ta proga šiandien kepiau jautienos kepsnelius grietinėlės ir mėlynojo sūrio padaže, bulvės 'pagaliukais' ir a la kinietiškos agurkų ir morkų salotos.

Salotoms supjausčiau agurką plonomis juostelėmis, užbarsčiau druska, leidau pastovėti, kol plonomis juostelėmis supjausčiau morką. Nupyliau nuo agurkų susidariusį skystį, pabarsčiau sausoje pektuvėje pakepintomis sezamo sėklomis ir supyliau salotų padažą, pagamintą iš sezamo aliejaus, ryžių acto, rudo cukraus ir druskos. Visus produktus dedu tiesiog iš akies ir ragauju. Šiaip maisto neragauju, tik salotų padažus.

Namines bulves supjausčiau plonais pagaliukais, dar kartą nuploviau po vandeniu, nusausinau ir kepiau labai karštame aliejuje. Kitą kartą kepsiu jau apvirtas. Smalsu, koks skonis gautųsi. Druska bulves barstau jau kitame inde, kai išgriebiu iš aliejaus.

Jautienos išpjovą gerai nuploviau ir nusausinau. Supjausčiau 2-3 cm storio kepsniukais, pamarinavau alyvuogių aliejuje su pipirais. Vis pamirštu, kad išpjovą marinuoti reikia tik su pipirais, o kepti svieste, bet šį kartą kepsnius kepiau alyvuogių aliejuje (tame kiekyje, kuris liko nuo marinato). Po tris minutes kiekvieną pusę. Mėsą išėmiau iš keptuvės, supyliau brendį, kai nugaravo, pyliau riebią grietinėlę (35 proc.), subėriau trupintą mėlynąjį sūrį, įbėriau žiupsnelį druskos, minutę pasitroškino padaže, kad įgautų to mėlynojo sūrio skonio. O porcija atrodė šitaip:

Na, iš tiesų tai atrodė gražiau, bet mano nuotraukos mobiliuoju telefonu to grožio ir skonio perteikti nesugebėjo.
Jautiena buvo minkšta ir sultinga. Padažas pikantiškas. Salotos gaivios. Ne pats geriausias pasirinkimas vėlyvai vakarienei, tačiau ankstyvai vakarienei ar vėlyviems pietums - pasirinkimas Nr. 1.

Kaspinėliai su kumpio ir sūrio padažu pagal Jamie Oliver

O koks savaitgalis be naujų kulinarinių eksperimentų? Nuobodus.
Šį kartą makaronai pagal Jamie Oliver iš knygos "Gaminame su Oliveriu", tai Kaspinėliai su kumpio ir sūrio padažu, kurio originalų receptą (anglų kalba) galima rasti ir oficialiame kulinaro tinklalapyje (čia).

4 porcijoms reikia:

455 g kaspinėlių formos makaronų

1 kiaušinio

100 ml grietinės (rašo "tirštos riebios")

jūros druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

12 griežinėlių sūdytos bekonienos (pančetos) ar stambiai supjaustytos rūkytos kiaulienos šoninės

3 saujų žirnių (šviežių ar šaldytų)

2 šakelės šviežių mėtų

2 saujos šviežiai tarkuoto parmezano (puikiai tinka džiugas)

Makaronus išviriau sūdytame vandenyje, prieš pabaigą subėriau šaldytus žirnelius. Keptuvėje pakepinau vytintą kumpį (ne šoninę). Sukrėčiau nusunktus makaronus, subėriau dalį pjaustytų mėtos lapelių ir gerai išmaišiau. Pasinaudojau Oliver'io rekomendacija ir pasilikau truputį vandens, kuriame virė makaronai.
Kol makaronai virė, pasigaminau padažą. Kiaušinį (naminį, ekologinį!) išplakiau kartu su grietine, druska ir pipirais. Šį plakinį supyliau ant makaronų, atsargiai išmaišiau, įpyliau truputį makaronų vandens, subėriau džiugo sūrų ir likusias mėtas.
Ir, kaip teisingai rašo autorius, reikia valgyti iš karto, kol šilta. Jei būčiau gaminusi ne pati, nebūčiau patikėjusi, kad padaže yra žalias kiaušinis. Padažo skonis švelnus, lengvai pikantiškas. Tinka tiems, kas mėgsta makaronų patiekalus (pasta).

Suši nešildo, bet skanu

Suši niekad nebuvo tas maistas, dėl kurio eičiau iš proto. Man skaniau kiti japoniško maisto variantai, pvz. sriubos, karšti patiekalai. Karts nuo karto draugė mane pakviečia papietauti japonų restorane Vilniaus g., tuomet renkamės dienos meniu variantus. Pirmą kartą suši paragavau Berlyne. Mane, naujai atvykusią darbuotis, gera pažįstama (gal buvo ir kitų kolegų, nepamenu dabar :)) pakvietė išbandyti naują virtuvę irtai buvo japonai. Pats maistas didelio įspūdžio nepaliko, labiau patiko pats restoranas, aptarnavimas, pateikimas ir nedidelės maisto porcijos. Patiko ryžių pateikimas. Supratau, kad ryžiai - ta suši kokybės matas ir ta sudėtinė dalis, kuri privalo būti tobula. Pirmą kartą gaminti irgi pabandžiau tame pačiame Berlyne. Laukiau atvažiuojant savo šeimos antrosios pusės, tad susipirkau visą 'įrangą', pradedant plona, bet informatyvia knygele apie suši gaminimą nuo A iki Z, toks sukonspektuotas pradžiamokslis apie tai, kaip išvirti ryžius, paprasti suši ir kitų (iki šiol nemoku pavadinimų ir viską vadinu tiesiog suši) receptukai.

Taigi, nors kai kas bumbėjo ir bandė siūlyti karšto (t.y. mėsiško ar pan.) patiekalo alternatyvas, kiti trys ketvirtadaliai kompanijos labai draugiškai sutarė likti ties suši variantu (chm, gal viena ketvirtoji paskui ir gailėjosi :)). Paprastai rutuliukus sukame su lašiša (sūdyta), agurkais, morkomis, avokadu ir krevetėmis. Šį kartą dar papildžiau rūkytu tunu. Na, nepykite, mieli prekybos centrų pirkimų ar tiekimų vadybininkai ar vadovai, bet žalios žuvies šiam patiekalui tiesiog nedrįstu naudoti. Nepasitikiu. Netikiu, kad nusipirksiu šviežią žuvį. Tikiu, kad geriau naudoti lengvai apdorotą ir nesusirgti jokia bjauria liga.

Ryžiai. Pirkau lietuviškus "Skanėjos" ryžius. 250 g ryžių ploviau tol, kol vanduo tapo skaidrus. Palikau sietelyje, kad nuvarvėtų. Mano knygelė sako, kad ryžiai turi varvėti apie 30 min. Kadangi pradėjau ruoštis pusryčių metu, tai ryžiai varvėjo apie 3 val. ir žadėjo tapti tiesiog tobulais. Užpyliau 300 ml vandens, užviriau, po 2 min. sumažinau kaitrą iki minimumo ir taip leidau burbuliuoti apie 10 min. Nukėliau, uždengiau drobiniu rankšlosčiu, palaikiau 10 min., o tuo tarpu pasigaminau a la marinatą. Porą šaukštų ryžių acto pakaitinau su šaukšteliu rudo cukraus, žiupsneliu druskos, nukaičiau, užpyliau ant ryžių ir švelniai išmaišiau mediniu šaukštu. Palaukėm, kol atvės.
Nori lapus kirpau per pusę, kepinau keptuvėje ir tada sukome suši ritinukus, bei kitus gaminukus. Technologija paprasta. Imam pusę lapo, tepam vasabio, dedam ryžius, gerai prispaudžiam. Per vidurį dedame įdarą ir sukame. Beje, kraštelį padrėkiname, kad geriau suliptų ir pjaustome į tiek dalių, kokio aukščio norime sušiukų. Peilis turi šlapias ir labai švarus, kitaip lips ir nepjaus.
Teko papildomai virti ryžius, nes 250 g yra gerokai per mažai. Tad gaminome iš 400 g. Gavosi nemažai. Papuošėme kepintomis sezamo sėklomis ir šviežiais svogūnų laiškais:

Suši dažėm vasabiu pagerintame sojų padaže, užkandome marinuotu imbieru. Kažkaip nuotraukoje nesimato :)

Nespėjau sudalyvauti 52 skanių savaičių japonų virtuvės savaitėje, bet suši suvalgiau. O dabar noriu į japonišką restoraną ar suši barą ir suvalgyti suši rinkinuką, ar sriubos. Pastaruoju metu tampiu sriubine, salotine ir žuvine.

Bet kai darbe užkvimpa tikrais kaimiškais lašiniais, marinuotais ar raugintais agurkais, negaliu susilaikyti. Prabyla lietuviškas kraujas, prisimenu vaikystę, skerstuves, kai dirbdavo visa giminė, kai buvo malama mėsa, gaminamos dešros ir skilandžiai, sūdomi lašiniai. Kai pietums verdama karka, o aplink stalą susėda išalkusi, pavargusi ir laiminga didžioji šeimyna. Super.

Bet man patinka įvairus maistas. Kaip ir įvairūs žmonės. Kaip ir skirtingi įspūdžiai. Šiandien vienas kolega priminė/ paklausė, kad aš žylu. Balse išgirdau lengvą nuostabą. O paskui kaip lengvą priekaištą sau, kad ir vėl per vėlai dažysiu plaukus. Kai buvau vaikas, sau tyliai, o kitiems garsiai sakiau, kad 'gyvenime nedažysiu žilų plaukų, nes juk taip gražu'. Sakiau vienaip, darau kitaip. Meluoju? Apgaudinėju? Išsisukinėju? (na, čia kito žmogaus mėgstami žodžiai - pastabos :)). Ne. Tiesiog pasiketė santvarka. Grožio supratimas. Galimybės ir technologijos. Jei mano vaikystės laikais plaukai buvo dažomi chna ir keistai violetinėmis, pilkomis ar peroksidinėmis spalvomis, tai dabar jau turėtų būti ir ekologinių plaukų dažų. Dažausi ne todėl, kad žylu (o žilti pradėjau dar prieš 30-ąjį gimtadienį), o todėl, kad man nepatinka pilka, saulės išblukinta spalva. Kai būsiu balta arba pilka, matyt, kad atsiauginsiu natūralią spalvą. Dar reikėtų garbanėles susisukti ir su tokiomis pat draugėmis sėdėti kavinutėje ir gurkšnoti kmynų arbatą ar saldų likerį (na, jau nebe tas amžius bus, kad sausą vyną gerčiau). O dabar apsimetu, kad man ne tiek metų, kiek yra (juk ne kiekviename žingsnyje dokumento prašo). Man tik įdomu, kodėl kai kurie labai jau ekologinio gyvenimo šalininkai/ -ės plaukus dažo cheminiais dažais. Ar dėl to, kad nesusimąsto apie tai, ar tiesiog būna ekologiški tada, kai patogu, bet ne visada.

Man iš tiesų juokinga, kai žmonės kliedi ekologija, sveika mityba, 'teisingu' vaikų auklėjimu, tampa netolerantiški kitaip mąstantiems. Ir pastebiu, kad pati keistai pradėjau žiūrėti į kitų pirkinių krepšius parduotuvėse. Kadangi nesu tobula ir niekad netapsiu (visų pirma, nežinau, kas tai, ir antra, bus pačiai su savimi neįdomu), toliau nekomentuosiu, tik pasidžiaugsiu, kad iš suši likučių susimeistravai įdomią vakarienę: pasikepinau svogūną, česnako skiltelę, lašišos gabaliukus (kažkada viriau sultinį ir gaminau risoto, tai dar iki šiol virtos lašišos likučiai ilsisi šaldymo kameroje), likusias krevetes, sumečiau keleto dienų virtus basmati ryžius, pašlakščiau sojos padažu ir dar du vyšninius pomidoriukus įsipjausčiau, nes labai daržovių norėjosi :). Man skanu. Ypač su pagaliukais. Ir su alaus bokaliuku visai tinka. Nesitikėjau.